Biorę do ręki książkę Choong Sona Kima, której tytuł brzmi cokolwiek mgliście – „Od kimchi do IT”. To niedwuznaczne wskazanie na ewolucję, od rolnictwa do wyrafinowanej technologii. Nasuwa mi to pewne skojarzenie, że kimchi, tradycyjna przystawka koreańska, jest synonimem tradycji, a IT przyszłości, którą w dużym stopniu kształtuje Korea. Ale czy przyszłość może obyć się bez tradycji? Chyba nie.
Trudno wyobrazić sobie Koreę bez kimchi, zresztą jest ono doskonale wylansowane na całym świecie – to znak handlowy. Zazwyczaj kojarzy się nam ze specjalnie kiszoną na ostro kapustą pekińską. Tymczasem nazwa ta odnosi się do wszelkich kiszonek, takich jak rzepa, por itp. W tutejszym ostrym klimacie trudno było przetrwać bez witamin, a kiszone warzywa to przecież wielki ich bank. Dawne kimchi, zwane dzisiaj białym kim chi, charakteryzuje się delikatnym smakiem, albowiem stara tradycyjna receptura nie przewidywała ostrej czerwonej papryki, która nadała kapuście specyficzny smak. Kuchnia koreańska opiera się na licznych przystawkach i dodatkach. Nie ma tu dania głównego, zamawiając np. bulgogi czyli peklowaną i pokrojoną w cieniutkie paseczki wołowinę z dodatkiem sosu sojowego, cebuli i sezamu dostaniemy kilka miseczek różnych towarzyszących dodatków oraz miseczkę zupy. Wszystko razem tworzy zgrabną kompozycję i może posłużyć za niezły motyw artystyczny. Gra kolorów i rewia zapachów nastrajają bardzo pozytywnie. To prawda, że kuchnia koreańska jest ostra. Niemniej spośród bogatego menu można wybrać również dania łagodne, co będzie współgrało z niektórymi pikantnymi dodatkami. Zawsze obok będziemy mieli do dyspozycji porcję ryżu.
Bibimbap – bap po koreańsku znaczy ryż. Cała potrawa składa się z warzyw, mięsa i jajka, które podane w gorącej i skwierczącej jeszcze miseczce należy dokładnie wymieszać z ryżem. Delikatny smak, chyba że dodamy ostrej pasty paprykowej, idealnie harmonizuje z winem ryżowym lub napojem alkoholowym typu soju (sodżiu), które winno zawsze być dobrze schłodzone. Ostatecznie można też sięgnąć po koreańskie piwo Cass lub Kloud. Jeśli jednak ktoś jest zdecydowanym zwolennikiem potraw mięsnych, powinien skierować się do restauracji specjalizującej się w kalbi, czyli koreańskim grillu. I jest to nie lada doświadczenie. Kociołek z węglem znajduje się na samym środku stołu upstrzonego różnymi dodatkami. Zamawiający wybiera z karty konkretne porcje mięsa wołowego – bo ono króluje na tutejszych stołach – po czym otrzymuje je w dużych kawałkach, które sam będzie grillował, rozcinając uprzednio na mniejsze kawałki za pomocą… nożyczek. To doskonały pomysł, po co się męczyć z dużą porcją, jeśli można ją zgrabnie pokroić na grillu, a potem tylko sięgnąć metalową pałeczką.
Właśnie – jeszcze jedna uwaga, otóż Korea jest bodajże jedynym krajem, w którym używa się metalowych pałeczek. Dlaczego? Bóg raczy wiedzieć. Jedni mówią, że po wojnie koreańskiej zabrakło drzew i trzeba było wymyślić coś w zastępstwie bambusowych patyczków. Tych jednak nie używano na Półwyspie. Bardziej prawdopodobna wydaje się teoria wskazująca na metal, jako na swoisty wyznacznik bogactwa w arystokratycznych domach (klasa zwana Yangban). Ale w tym przypadku również zapytałbym o domy chłopskie i mieszczańskie. Nie mamy zatem jednoznacznej odpowiedzi. Jeśli ktoś nie umie jeść pałeczkami, zawsze dostanie nóż, widelec i łyżkę, by poradzić sobie z imponującej wielkości porcją obiadową lub kolacją. Koreańskie dania restauracyjne są naprawdę duże. Dodatki do grilla to nie tylko kimchi, ale i pyszna słodkawa cebula pokrojona w krążki i polana wybornym sosem, małe marynowane papryczki, czy surowa kapusta pekińska z dodatkiem sosu coleslaw (to już co nieco nowoczesny wynalazek).
Pozostajemy wciąż w przekonaniu, że polskim specialte de la maison są pierogi. I to racja, tyle że należy się małe sprostowanie – każda kuchnia potrafiła wypracować ich własną wersję. Nasza jest niezwykle atrakcyjna, jak chociażby z grzybami i kapustą, a zwłaszcza z grzybami leśnymi. Jednak by móc dostrzec delikatne różnice, zaproponowałbym pierożki mandu, których nadzienie tworzą drobno posiekana lub pokrojona wołowina, szczypior chiński (ostrzejszy niż jego polska odmiana), kapusta oraz drobno pokrojony makaron sojowy. Zasmażane z lekko chrupiącą skórką są podawane wraz z sosem, na który składa się soja, ocet i nieco czerwonej papryki. Potrawa iście królewska, którą łatwo można też przygotować samemu we własnych czterech ścianach.
Seafood czy frutti di Mare, a może prościej – owoce morza, to danie, którego różnorodności nikt nie jest chyba w stanie opisać. Z pewnością atrakcją może być umiejętność przyrządzenia sobie ośmiornicy, kalmara czy dużych królewskich krewetek w domu. Wbrew przekonaniu nie jest to aż tak trudne. Sparzona we wrzącej wodzie ośmiornica nie powinna być podawana z ostrym sosem paprykowo-pomidorowym. Polecałbym włoską wersję, kiedy pokrojoną w małe krążki ośmiornicę zalewamy delikatnym sosem z cytryny, oliwy, pietruszki z dodatkiem soli, ostatecznie może być też kropla octu winnego. Co innego królewskie krewetki (około 15-20 cm), które można zamówić w restauracji. Upieczone w piekarniku z czosnkiem (tu ponownie uwaga – tutejszy czosnek jest łagodniejszy od polskiego i często serwuje się go również na surowo) i podane na gorącym kamiennym talerzu lub płycie są naprawdę wyśmienite. Ich smak wzmacnia szklaneczka białego, dobrze schłodzonego wina, popijanie ich piwem uznałbym za barbarzyństwo.
Korea jest coraz częściej celem wypraw turystycznych z Polski. Bezpieczna, czysta i oferująca różnorodność smaków może być traktowana jako brama wiodąca nas ku innym krajom wielkiego azjatyckiego kontynentu, który jest bardzo zróżnicowany. Zresztą Polska również notuje rosnącą z roku na rok liczbę koreańskich turystów, których zachwyca połączeniem nowoczesności i tradycji, swoistym klimatem kulturalnym i kulinarnym, i bynajmniej symbolem naszej kuchni nie jest tylko bigos i gołąbki – choć to potrawy znakomite, a bigos (sieczką w dawnych czasach zwany) jest daniem z pańskiego stołu.
W samym centrum Seulu, nieopodal pałacu królewskiego Gyeongbokgung, jest niewielka restauracyjka z dumnym napisem LongSausage. Jak to przetłumaczyć? Może Długa Paróweczka? Dumnie powiewająca polska flaga wewnątrz oraz zdjęcia polskich miast: Krakowa, Warszawy, Gdańska jednoznacznie mówią, że koniecznie trzeba tu wstąpić. Koreańczycy robią to nagminnie, a i niewielka społeczność polska stale tu gości. Pan Tomasz Cimek mieszka w Korei od 4 lat i wraz z małżonką, piękną panią Mison, serwuje polskie przekąski (zwane dzisiaj snackami oczywiście). Zna się na prowadzeniu lokalu. Parówki robi sam, podobnie zresztą, jak i pieczywo – dlatego to wszystko ma tak oryginalny, nasz smak.
Ile razy już mówił pan: Polandysausagejusejo (polska paróweczka bardzo proszę), pytam ostrożnie. – Nie wiem, może sto tysięcy razy. To trudny rynek – mówi pan Tomasz. – Ale jeśli ktoś umie się tu poruszać i sprzedaje dobre produkty, da sobie radę. – A pan? – kontynuuję rozmowę. – Jak widać – pada optymistyczna odpowiedź. – Jestem z zawodu technologiem żywienia, więc znam się na kuchni. Hot dogi to niewielka restauracja, ale nastawiona na przechodniów, drobnych klientów no i na franchising. Sprzedanie patentu ma wymierne rezultaty. Polskie potrawy cieszą się tu dużą estymą. Brakuje czegoś dużego, takiej restauracji polskiej z prawdziwego zdarzenia. Praca pochłania cały dzień, toteż oboje z żoną spędzamy tu 75 procent czasu. – A jak polscy klienci? – pytam. – A chociażby to, że pan tu jest, to chyba dowód, że to co robię, ma sens. Istotnie – wizyta u pana Tomka to nie tyle chęć spróbowania polskiego jedzenia, powiedzmy z musu, ale zjedzenia czegoś na szybko dobrej jakości.
Owe Polandysausage to nie jedyna potrawa w tutejszym menu. Tym, co wprawiło mnie w osłupienie, była zapiekanka – dokładnie przypominająca komunistyczne czasy, kiedy zamiast mięsa władze PRL-owskie lansowały zapiekaną bułkę z żółtym serem i pieczarkami. Tyle że u pana Tomka sera i pieczarek jest w bród, zaś wersja z PRL-u obfitowała w pyłek pieczarkowy i serową posypkę. Zimą temperatura w Seulu potrafi spaść poniżej minus 10 stopni, dlatego też do hot dogów można zamówić grzane wino z plasterkiem pomarańczy, goździkami i cynamonem, co razem daje rewię smaków i zapachów. Coraz częściej pan Tomasz jest zapraszany do zorganizowania imprez przez wielkie znane koncerny. Wśród zamawianych dań dominują bigos, kiełbaski, a nawet drożdżówki z czerwonym winem. To ostatnie zestawienie, choć nam może wydać się dziwne, cieszy się ogromnym powodzeniem (drożdżówki też wypiekane są na miejscu). Co jeszcze dodaje smaku? To cały czas sącząca się muzyka z polskiego radia. Właściwie nie jesteśmy daleko, a może bliżej niż myślimy. Życzymy Panu Tomkowi powodzenia i oby 2019 rok należał do niego.
Piotr Ostaszewski
